Glutamine transaminase

谷氨酰胺转氨酶

在自然界中广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中,它是一种酰基转移酶,可以催化同种或不同蛋白质分子之间的交联与聚合从而改善和提升食品蛋白质的性能,如乳化性、凝胶性、粘性和热稳定性等。
本公司生产的TG产品,是采用现代生物发酵工程技术研制而成,作为新的功能性食品添加剂,被江苏省列为“江苏高新技术产品”,获得了“卫生生产许可证”,通过了IS09002认证。

Product features

产品特点

1.粘合力极强。用TG催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂,所以用TG处理碎肉成形后,经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开;
2.pH稳定性很好。TG的最适作用pH为6.0,但在pH5.0~9.5的范围内TG仍具有较高的活性;
3.热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右,在45℃—55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,TG的热稳定性会显著提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不至迅速失活;
4.TG 在催化蛋白质反应过程中,温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高,反应时间短;反之,温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性,决定 反应过程中温度和时间的关系。下表为TG在各个温度下进行与pH值6.0、50℃、10分钟的同等反应所需要的时间:

Product use

产品用途

1. 食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联,改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时,它不仅可将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养;
2. 蛋白质的营养价值。它可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上,防止了美拉德反应对氨基酸的破坏;提高了蛋白质的营养价值。TG还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸,增强其营养性;
3. 形成耐热、耐水性的膜。经TG交联过的酪蛋白脱水后可得到不溶于水的薄膜,这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解,因而是一种可食用的膜,能够用作食品包装材料;
4. 用于包埋脂类或脂溶性物质;
5. 提高食品的弹性和持水能力。